La paella valenciana es el plato más famoso del Reino de Valencia. Goza de éxito y popularidad internacionales y ha intentado ser imitado en otras naciones, aunque sin éxito. Algunos envidiosos han tratado de apoderarse de él y lo catalogan erróneamente como gastronomía española o catalana, cuando es clamorosamente valenciana.
La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito del siglo XVIII: Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner (Avisos e instrucciones para el cocinero principiante) de Josep Orri. Pero el origen del plato se remonta a la Valencia del siglo XV o XVI. Puede que antes.
La paella en ningún sitio del mundo sabe tan rica como en Valencia. Es un plato tradicional, que no acepta experimentos ni innovaciones. «Arroz con cosas no es paella» , dicen exaltados los valencianos cuando alguien tilda de paella algo que realmente no lo es pues sólo existen tres modelos de paella: de carne, de marisco y mixta.
La paella valenciana de carne se compone de pollo, conejo, una cucharada sopera de pimentón rojo dulce molido, azafrán, algunas cucharadas soperas de tomate rallado o triturado, judía ferradura (judía verde plana), garrofó (alubia blanca grande), alcachofas, judía blanca, caracoles, agua, aceite de oliva virgen, sal y arroz.
La paella marinera o de marisco tiene sepia, calamares, cigalas, mejillones, gambas, caldo de pescado, una cucharada de pimentón dulce, algunas cucharadas soperas de tomate rallado o triturado, azafrán, cebolla picada, ajo, aceite de oliva virgen y arroz. Esta variedad es la preferida en los pueblos de la costa.
La paella mixta tiene los siguientes ingredientes: pollo, conejo, gambas, mejillones, garrofó (alubia blanca grande), judía ferradura (judía verde plana), sepia, algunas cucharadas soperas de tomate rallado o triturado, aceite de oliva extra, cebolla, una cucharada de pimentón dulce, azafrán, cebolla, ajo, sal y, claro, arroz.
Los turistas se vuelven locos por un plato de «paela», como ellos dicen. El doctor Gregorio Marañón escribió en su Ensayo apologético sobre la cocina española que uno de los más famosos cirujanos americanos de su tiempo le había confesado que por una paella valenciana cambiaría todo el Museo del Prado.
Josué Ferrer. 
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